Die klassische klangvolle Literatur aus Japan – Busu (7)

Guten Tag, verehrte Leserinnen und Leser!

Heute schreibe ich ja …

Das Thema von heute ist der Zusammenhang vom letzten Mal, eine von japanischen Süßigkeiten, „was dickflüssig, leckerhaft und nicht schwarz aber sondern weiß ist“.

Ach ja! Selbst Deutscher können einfach antworten!<…vielleicht haben Sie sich auch so eingeredet?

Aber Achtung! Das ist kein „Milchreis“… na ja, es ist zwar dem ähnlich.

Beide bestehen ja aus Reis. Aber hier ist „甘酒 : Amazake“ (…Amazon auch ähnlich ist).

Hier sind zwei Foto gestanden, das erste ist genau „Amazake“ und zweite ist ein Pilz, der als „麹(糀) : Koji (beide Kanji-Schriften haben die gleiche Bedeutung)“ genannt ist. Ich glaube, dass Sie wohl über die Gewürzmaterialien, „味噌 : Miso“ oder „醤油 : Shoyu (Sojasoße)“, gewusst haben, aber wahrscheinlich haben Sie tatsächlich kein „Koji“ angesehen. Als ich in Deutschland geblieben war, könnte ich eine Shoyu aber kein Miso sogar im Asia-Shop finden. Wenn diejenige, die aus Japan gekommen sind und lange gewohnt haben, Ihre Nachbarn sind, mögen sie vielleicht von selbst nach „Miso“ herstellen… allerdings weiß ich nicht, dass sie „Koji“ in Deutschland beschaffen können. Aber es ist mir wahrscheinlich darüber bekannt, dass in Berlin oder so ein Kochkurs von jemandem „Miso“ hergestellt hat (aber vielleicht mein Fehler wäre).

Koji ist für die Herstellung für Miso, Shoyu und noch mehr Gewürzsorten, außerdem „日本酒 : Nihon-shu (Sake)“ auch gebraucht.

麹にはお米のデンプンをブドウ糖に変える役割があります。このブドウ糖がアルコール発酵することで、お酒になるのです。

麹 : Koji ist an der Umwandlung von Reisstärke in Glukose beteiligt. Diese Glukose wird dann durch eine eigene Gärung in Alkohol umgewandelt.

例えば、ワインの場合。原料のブドウの主な成分はブドウ糖です。ざっくりと言えば、ブドウ糖に水を入れて時間が経つとアルコール発酵します。

Z.B. bei der Herstellung von Wein. Der Hauptbestandteil des Rohmaterials Weintrauben ist Glukose. Grob gesagt, wenn man der Glukose Wasser zusetzt und die Zeit vergeht, kommt eine alkoholische Gärung vor.

しかし、日本酒の原料であるお米の成分はデンプン。デンプンは水を加えるだけでは、アルコール発酵できないのです。なので、まずデンプンをブドウ糖に変える必要があります。

Bei Reis, dem Rohstoff für Sake, ist der Hauptbestandteil jedoch Stärke. Stärke kann nicht gerade durch Zugabe von Wasser alkoholisch vergoren werden. Daher muss die Stärke sich vorher in Glukose umwandeln.

それが麹の役割なのです。

Koji hat die Funktion dafür. 

約3週間から1カ月ほどじっくり発酵したものを「もろみ」といい、いよいよ日本酒の原型がこの段階で出来上がります。

Was nach zwischen etwa drei Wochen und einem Monat langsamer vergoren ist, ist als „もろみ : Moromi“ genannt, und der Prototyp des Sake ist in diesem Stadium fertig.

„甘酒 : Amazake“ hat zwar die Kanji-Schrift „酒 : Sake“, nämlich den Alkohl, aber in Amazake ist keiner Alkohl enthalten. Dann kommt hier eine andere Frage. Warum ist Amazake etwas Süßes?

Ich habe vorhin ein Wort „Federweiße“ gesucht, um darüber zu erklären. Das heißt, wenn man einen Wein aus Trauben herstellt, ist es von Anfang an bereits süß, aber japanische Sake ist aus Reis und im das ist keinen Glukose enthalten, also nicht süß. Sake bekommt auch die Stufe der Zwischengärung wie Federweißer, und das ist als „どぶろく : Doburoku“ genannt. Amazake ist die Stufe vor dem Federweißen, also wie Traubensaft. Deshalb (?) ist Amazake alkoholfrei.

…Allerdings! In Japan haben eigentlich zwei Sorten von Amazake. Einerseits ist die von mir erklärte Art, andererseits ist mit ein bisschen Alkohol. Denn deren Rohstoff des Letzten ist das gekelterte Reisdepot vom im Voraus gefilterten Sake. Die beiden Sorten haben jeweils ein Merkmal. Letztere ist nicht süß, darum ist üblich etwas Zucker hinzuzufügen. 

Das ist das Depot von Reiswein, „酒粕 : Sake-Kasu (Satz vom Sake)“.

Ich bringe wieder zum Thema der Herstellung von Amazake mit Koji auf, dieser Amazake besteht aus Koji und gekochtem Reis. Man muss dafür aufpassen, die Hygienekontrollieren, den Luftzug und die Temperatur 60℃ konstant zu halten, aber dann kommt der Amazake fertigzumachen. In alter Zeit, in der keinen Zucker es gab, haben damalige Leute dies statt des Zuckers verwendet. Wenn man diesen Amazake so süß fertigmachen wollt, muss man zwei Tipp nehmen :

① Die Härte gekochten „Klebreises“ normal oder nur ein bisschen lockerer zu kochen (später bis zum 60℃ zu senken), denn dessen Wassergehalt nimmt durch diese Gärung zu. Im Allgemeinen ist Amazake mit dem lockergekochten Reis, sogenannt dem Brei (粥 : Kayu), hergestellt. Und,

② Viele Menge von Koji anzusetzen. Aber wenn dieses Koji zu viel ist, wird es leicht scheitern, wegen mangelhaften Fressens für die Vermehrung von Koji.

Oh! Ich habe ein Koji in Amazon.de gefunden!    

Koji Reis – Aspergillus Oryzae Kome Koji

Und dieses Buch von Koji hat die hohe Einschätzung! Das ist Englisch Ausgabe.

Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation

Koji ist gesund und ergibt Ihnen eine Schönheitswirkung.

Übrigens, heute ist Endphase dieser Erzählung <Busu>!

Dann, viel Spaß die von heute!

附子 Busu (Eisenhut) (7)

Herr : >Hallo? Wo seid ihr beide?<
Der Herr erblickt die beide etwas vorne der Stelle Jyōza.
Herr : >Na, was ist denn passiert? Statt dass ihr euch an meiner Heimkehr freut, was bringt euch dazu, traurig zu weinen?<

Taro : >Jiro-Kaja, lass es dich ihm mitteilen.<
Jiro : >Taro-Kaja, lass es dich ihm mitteilen!<
Taro >Nein, lass es doch dich ihm mitteilen!<
Jiro : >Warum mich? Lass es doch dich ihm mitteilen!<

Herr : >Na also, es kommt mir eine böse Ahnung. Von mir aus, ob welcher früher ist. Sag jetzt!<

Taro-Kaja bleibt nach unten gewendet und sagt.
Taro : >Dann gebe ich zu. Obwohl ich weiß, dass wir beim wichtigen Hüten nicht einschlafen dürfen, wurde ich trotzdem übermaßig schlafen wollen. Deshalb habe ich mit Jiro Sumo gerungen, aber starker Jiro hat mich ergriffen und versucht, mich auf den Boden zu schlagen. Ich habe gedacht, dass ich das hindern muss, mich niederwerfen zu lassen, dann habe ich mich die Hand auf das Rollbild gestützt, also…<
Er zeigt auf die rechte Seite der Bühne und sagt.
Taro : >Da, sodass das so zerrissen wurde, wie Ihr seht…<
Er wendet sich wieder nach unten und weint. Jiro-Kaja weint auch zusammen.

Der Herr tritt an die Stelle der Bühne und schaut.
Herr : Oh, mein Gott! Du zerrissest meines wichtigen Rollbild in tausend Stücke!<
Er wandet sich an die beiden und,
Herr : >Du Bastard! Ich lasse dich nicht gerade zu!<

Jiro-Kaja bleibt auch nach unten gewendet, und, 
Jiro : >Als ich beim Gegenangriff über die Spitze der Teetasse gestürzt bin…<, zeigt er auf die Säule links, und, 
Jiro : >Es ist in Scherben gegangen.<, schaut er wieder zum Boden und weint.
Auch Taro-Kaja weint zusammen.

Der Herr schaut in ihre Richtung und,
Herr : >Na, du hast sogar die ausländische Teetasse auch aufgeschlagen? Ich lasse dich auch nicht zulassen!<

Taro-Kaja bleibt noch nach unten gewendet, und,
Taro : >Ich habe gedacht, Wenn Ihr zurückgekommen seid, könnt Ihr uns doch kaum leben lassen, deshalb haben wir gedacht, dass wir diesen Eisenhut fressen, um daran zu sterben, na, Jiro-Kaja?<, redet er ihn an.
Jiro : >Und wie!<

Der Herr ging ein paar Schritt auf den Bottich zu und sieht hinein.
Herr : >He! Ihr habt sogar Eisenhut auch gegessen!<

Auf der anderen Seite richten die beiden die Oberkörper auf und, 
Taro : #Ich kann nicht sterben, obwohl ich mit einem Bissen gegessen habe,#
Jiro : #Ich sterb noch nicht, obwohl ich mit zwei Bissen gegessen habe,#
Taro : #Nach drei, vier Bissen,#
Jiro : #Nach fünf Bissen,#
Taro : #Nach zehn Bissen und mehr,#
Taro und Jiro : #Obwohl wir bis zur Leere gegessen haben…#
Beide breiten ihre Fächer, stehen über Tanzen auf und,
Taro und Jiro : #Wir haben eine Glückssträhne, weil wir noch nicht sterben werden! Oh la`la`, wie rüstig sind wir!!#

Jeder von ihnen hält den eigenen offenen Fächer mit den Händen und schlägt den Herrn damit hinterrücks. 
Herr : >Rüstig? Warum könnt ihr so sagen?<
Der Herr schwingt seinen eigenen Fächer.
Taro und Jiro : >Ah, bitte verzeiht, verzeiht, verzeiht!! Verzeiht Ihr uns, bitte!!< 
Die beide treten über durch die Brücke Laufen ab.

Herr : >Wie Drückeberger! Hey! Krieg die beide! Ich halte euch! Ich halte euch! Ich halte euch!<, jagt er die beiden.  

Sie können auch dieses Szenario vom beliebten Darstellung von Kyogen genießen. Die ist nochmals hier verlinkt.

Aus Aichi-no-Esprit (【愛知県伝統文化】伎芸精髄 あいちのエスプリ)

Mit Englisch ist hier.

Wenn Sie irgendwann eine Gelegenheit ergreifen, nach Japan zu kommen, besuchen Sie mal an Theater für No-Spiel (能楽堂 : Nōgakudo) und genießen Darstellung live in Realzeit. Ich auch möchte doch die genießen gehen!

So vielen Dank für Ihr Lesen bis zum Ende. 

Also, bis nächstes Mal, tschüss!

Mit herzlichen Grüßen 

buntlotus