Die klassische klangvolle Literatur aus Japan – Busu (7)

Guten Tag, verehrte Leserinnen und Leser!

Heute schreibe ich ja …

Das Thema von heute ist der Zusammenhang vom letzten Mal, eine von japanischen Süßigkeiten, „was dickflüssig, leckerhaft und nicht schwarz aber sondern weiß ist“.

>Ach ja! Selbst Deutscher können einfach antworten!<…vielleicht haben Sie Ihnen auch so eingeredet?

Aber Vorsicht! Das ist kein „Milchreis“… obwohl zwar dem ähnlich ist.

Beide bestehen ja aus Reis. Aber das ist „甘酒 : Amazake“ (…Amazon auch ähnlich ist).

Hier sind zwei Foto gesetzt, das erste ist genau „Amazake“ und zweite ist eine Bakterie, das ist als „麹(糀) : Koji (beide gleich)“ genannt. Ich glaube, dass Sie selbst einmal über die Gewürzmaterialien, „味噌 : Miso“ oder „醤油 : Shoyu“, gehört haben, aber wahrscheinlich haben Sie tatsächlich kein „Koji“ angesehen. Als ich in Deutschland bleiben war, könnte ich Shoyu aber kein Miso sogar im Asia-Shop finden. Wenn diejenige, die aus Japan gekommen sind und lange gewohnt haben, Ihre Nachbarn sind, mögen sie vielleicht von selbst nach „Miso“ herstellen… allerdings weiß ich nicht, dass sie „Koji“ in Deutschland beschaffen können. Aber es ist mir wahrscheinlich darüber bekannt, dass in Berlin oder so ein Kochkurs von jemandem „Miso“ hergestellt hat (aber vielleicht mein Fehler wäre). 

Koji ist die Herstellung für Miso, Shoyu und noch mehr Gewürzsorten, außerdem „日本酒 : Nihon-shu (Sake)“ auch.

麹にはお米のデンプンをブドウ糖に変える役割があります。このブドウ糖がアルコール発酵することで、お酒になるのです。

麹 : Koji ist an der Umwandlung von Reisstärke in Glukose beteiligt. Diese Glukose wird dann durch eine alkoholische Gärung in Alkohl umgewandelt.

例えば、ワインの場合。原料のブドウの主な成分はブドウ糖です。ざっくりと言えば、ブドウ糖に水を入れて時間が経つとアルコール発酵します。

Z.B. bei der Herstellung von Wein. Grob gesagt, der Hauptbestandteil des Rohmaterials Weintrauben ist Glukose. Wenn man der Glukose Wasser zusetzt und die Zeit vergeht, kommt eine alkoholische Gärung vor.

しかし、日本酒の原料であるお米の成分はデンプン。デンプンは水を加えるだけでは、アルコール発酵できないのです。なので、まずデンプンをブドウ糖に変える必要があります。

Bei Reis, dem Rohstoff für Sake, ist der Hauptbestandteil jedoch Stärke. Stärke kann nicht gerade durch Zugabe von Wasser alkoholisch vergoren werden. Daher muss die Stärke vorher in Glukose umgewandelt werden.

それが麹の役割なのです。

Das ist die Funktion von Koji. 

約3週間から1カ月ほどじっくり発酵したものを「もろみ」といい、いよいよ日本酒の原型がこの段階で出来上がります。

Nach zwischen etwa drei Wochen und einem Monat langsamer Gärung ist dies als „もろみ : Moromi“ genannt, und der Prototyp des Sake ist in diesem Stadium fertig.

https://hyakusaijitaru.com/kiso/koutei.html

„甘酒 : Amazake“ hat zwar die Kanji-Schrift „酒 : Sake“, nämlich den Alkohl, aber in Amazake ist keiner Alkohl enthalten. Dann warum ist Amazake etwas Süßes?

Ich habe vorhin ein Wort „Federweiße“ gesucht, um darüber zu erklären. Das heißt, wenn man einen Wein aus Trauben herstellt, ist es von Anfang an bereits süß, aber japanische Sake ist aus Reis und im das ist keinen Glukose enthalten, also nicht süß. Sake bekommt auch die Stufe der Zwischengärung wie Federweißer, und das ist als „どぶろく : Doburoku“ genannt. Amazake ist die Stufe vor dem Federweißen, also wie Traubensaft. Deshalb (?) ist Amazake alkoholfrei.

…Trotzdem! In Japan haben eigentlich zwei Sorten von Amazake. Einerseits ist die von mir erklärte Art, andererseits ist mit ein bisschen Alkohol. Denn deren Rohstoff ist der gekelterte Reissatz von Doburoku. Die beiden Sorten sind jeweils verschieden. Letztere ist nicht süß, dann ist üblich an die Zucker zu tun. 

Das ist der Reissatz von Doburoku, „酒粕 : Sake-Kasu (Satz vom Sake)“.

Ich bringe wieder zum Thema der Herstellung von Amazake mit Koji auf, dieser Amazake besteht aus Koji und gekochtem Reis. Man muss dafür aufpassen, die Hygienekontrollieren, den Luftzug und die Temperatur 60℃ konstant zu halten, aber dann kommt der Amazake fertigzumachen. In alter Zeit, in der keinen Zucker es gab, haben damalige Leute dies statt des Zuckers verwendet. Wenn man diesen Amazake so süß fertigmachen wollt, muss man zwei Tipp nehmen :

① Die Härte gekochten „Klebreiss“ normal oder nur ein bisschen lockerer zu kochen (später bis zum 60℃ zu senken), denn dessen Wassergehalt nimmt durch diese Gärung zu. Im Allgemeinen stellt mit dem lockergekochten Reis, dem sogenannten Brei (粥 : Kayu), her. Und,

② Viele Menge von Koji anzusetzen. Aber wenn dieses Koji zu viel wäre, wäre es zu scheitern, wegen keines Fressens für Koji.

Oh! Ich habe ein Koji in Amazon.de gefunden!    

Koji Reis – Aspergillus Oryzae Kome Koji

Und dieses Buch von Koji hat hohe Einschätzung! Das ist Englisch Ausgabe, aber Kindle auch steht zusammen.

Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation

Koji ist gesund sehr und ergibt Ihnen eine Schönheitswirkung.

Übrigens, heute ist Endphase dieser Erzählung <Busu>!

Dann, viel Spaß die von heute!

附子 Busu (Eisenhut) (7)

Herr : >Hallo? Wo seid ihr beide?<
Der Herr geht zum Eintritt der Bühne vor und erblickt die beiden.
Herr : >Na, was ist denn passiert? Statt dass ihr euch an meiner Heimkehr freut, was bringt euch dazu, traurig zu weinen?<

Taro : >Jiro-Kaja, lass es dich ihn mitteilen.<
Jiro : >Taro-Kaja, lass es dich ihm mitteilen!<
Taro >Nein, lass es doch dich ihn mitteilen!<
Jiro : >Warum mich? Lass es doch dich ihm mitteilen!<

Herr : >Na also, es kommt mir eine böse Ahnung. Egal, welcher ist, sage jetzt!<

Taro-Kaja bleibt so, wie er sich nach unten wendet, und,
Taro : >Dann gebe ich zu. Obwohl ich weiß, dass wir wegen den wichtigen Aufgabe bei Ihrer Abwesenheit nicht einschlafen dürfen, wurde ich trotzdem Übermaßen schlafen wollen. Deshalb habe ich mit Jiro Sumo gerungen, aber starker Jiro hat mich ergriffen und versucht, mich auf den Boden zu schlagen. Da ich gedacht habe, dass ich das hindern muss, mich niederwerfen zu lassen, dann habe ich mich mit der Hand das Rollbild gestützt, also…<
Er zeigt auf die rechte Seite der Bühne und sagt : 
Taro : >Da, sodass das so zerrissen wurde, wie Ihr seht…<
Er wendet sich wieder nach unten und weint. Jiro-Kaja weint auch zusammen.

Der Herr tritt zur Seite und schaut und, 
Herr : Oh, mein Gott! Du zerrissest meines wichtigen Rollbild in Stücke!<
Er wandet sich an die beiden und,
Herr : >Ich kann dich nicht gerade zulassen!<

Jiro-Kaja bleibt auch, wie er sich nach unten wendet, und, 
Jiro : >Als ich im Gegenzug über die Spitze der Teetasse gestürzt bin…<, zeigt er auf die Säule links, und, 
Jiro : >Es ist in Scherben gegangen.<, schaut er wieder zu Boden und weint.
Auch Taro-Kaja weint zusammen.

Der Herr schaut in ihre Richtung und sagt : 
Herr : >Na, ihr habt sogar die ausländische Teetasse auch aufgeschlagen? Ich kann dich auch nicht zulassen!<

Taro-Kaja bleibt und blickt nach unten, und,
Taro : >Ich habe gedacht, Wenn Ihr zurückgekommen seid, könnt Ihr uns doch kaum leben lassen, deshalb haben uns eingefallen, diesen Eisenhut zu fressen, um uns zu vergiften, na, Jiro-Kaja?<
Jiro : >Und wie!<

Der Herr ging ein paar Schritt auf den Bottich zu und sieht hinein und,
Herr : >He! Ihr habt sogar Eisenhut auch gegessen!<

Auf der anderen Seite richten die beiden die Oberkörper auf und, 
Taro : #Ich kann nicht sterben, obwohl ich mit einem Bissen gegessen habe,#
Jiro : #Ich sterb noch nicht, obwohl ich mit zwei Bissen gegessen habe,#
Taro : #Nach drei, vier Bissen,#
Jiro : #Nach fünf Bissen,#
Taro : #Nach zehn Bissen und mehr,#
Taro und Jiro : #Obwohl wir bis zur Leere gegessen haben…#
Beide breiten ihre Fächer, stehen über Tanzen auf und,
Taro und Jiro : #Wir haben eine Glücksströhne, weil wir noch nicht sterben werden! Oh la`la`, wie rüstig sind wir!!#

Jeder von ihnen hält den eigenen offenen Fächer mit den Händen und schlägt ihn damit von hinter auf den Herrn. 
Herr : >Rüstig? Was ihr nicht sagt!<
Der Herr schwingt seinen eigenen Fächer.
Taro und Jiro : >Ah, bitte verzeiht, verzeiht, verzeiht!! Verzeiht Ihr uns, bitte!!< 
Die beide treten über Laufen über die Brücke ab.

Herr : >Wie Drückeberger! Hey! Ich krieg beide! Ich halte euch! Ich halte euch! Ich halte euch!<, jagt er die beiden.  

Haben Sie dieses Szenario vom beliebten Darstellung von Kyogen genossen? Die ist nochmals hier gelinkt.

Aus Aichi-no-Esprit (【愛知県伝統文化】伎芸精髄 あいちのエスプリ)

Mit Englisch ist hier.

Wenn Sie irgendwann eine Gelegenheit nach Japan zu kommen ergreifen, besuchen Sie mal an Theater für No-Spiel (能楽堂 : Nōgakudo) und genießen Darstellung live in Realzeit. Ich möchte doch die genießen gehen!

So vielen Dank für Ihr Lesen bis zum Ende. 

Also, bis nächstes Mal, tschüss!

Mit herzlichen Grüßen 

buntlotus